A tecnologia de alta pressão é uma das tecnologias de processamento de alimentos consideradas não convencionais. Visa principalmente substituir os processos térmicos de conservação, destacando-se como uma das mais promissoras e em estágio mais avançado em termos de aplicação industrial.
Consiste na aplicação de níveis bastante elevados de pressão, na faixa de 1000 a 7000 atmosferas (100 a 700 MPa), ao produto geralmente já embalado. A aplicação de pressão possibilita a inativação de micro-organismos e enzimas, mas preserva as vitaminas e os compostos responsáveis pelas características sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito próximos do produto não processado.
Embora tenha sido inicialmente estudada para aplicação em alimentos há mais de um século, tais pesquisas se restringiram a iniciativas isoladas por quase um século. Somente por volta de 1990, o Japão retomou as pesquisas nessa tecnologia sendo posteriormente seguido pela Europa e Estados Unidos. Como resultado das pesquisas, vários produtos passaram a ser produzidos industrialmente em vários países com a utilização da tecnologia de alta pressão, incluindo, inicialmente, geleia, iogurtes de frutas, molhos e sucos e, posteriormente, produtos cárneos, produtos marinhos, como ostras e frutos do mar, assim como alimentos e refeições prontas embaladas para consumo.
Dois tipos de processos são estudados empregando a tecnologia de alta pressão: o processo denominado alta pressão hidrostática ou isostática e o processo denominado homogeneização a alta pressão ou alta pressão dinâmica.
O método hidrostático ou isostático, denominado também como processamento a pressão ultra alta, concentra a maior parte dos estudos científicos já realizados e também as aplicações industriais. Utiliza, na maioria dos casos, pressões na faixa de 400 a 700 MPa. Neste processo, o alimento é acondicionado em embalagem flexível (geralmente filme plástico) e inserido no interior do equipamento que consiste basicamente de um vaso de compressão. O vaso de compressão contendo o produto é inicialmente preenchido com um fluido (geralmente água) e fechado. Com a aplicação da pressão, o sistema a transmite para o alimento. O alimento é mantido pressurizado por certo tempo, de acordo com o alimento e finalidades do processo, para garantir a inativação dos agentes de deterioração, que se dá pelo efeito da pressão. Uma das principais vantagens deste processo é que a transmissão de pressão ao alimento ocorre de modo praticamente instantâneo e de forma bastante uniforme em todo o alimento, resultando em um produto bastante homogêneo.
Além de propiciar a conservação dos alimentos, a tecnologia de alta pressão hidrostática apresenta grande potencial de utilização industrial em outras áreas, como na formação de géis sem emprego de calor. Assim, por exemplo, geleias de frutas podem ser obtidas a partir da pressurização por certo tempo da mistura da polpa, açúcar e pectina. O produto resultante tem características sensoriais bem próximas da fruta original, além da manutenção do valor nutricional da fruta na mistura.
O outro processo é a homogeneização a alta pressão, também denominado processo dinâmico ou contínuo, no qual dois pistões operam simultaneamente, sendo que, enquanto um é preenchido com o alimento, o outro o empurra contra a válvula de homogeneização. Esse processo baseia-se na movimentação dos fluídos e na ação de forças instantâneas que agem sobre os sólidos imersos nesses líquidos. A destruição dos micro-organismos ocorre pela ruptura da célula causada pelo aumento da pressão e tensão de cisalhamento. O processo é instantâneo, ocorrendo em mili-segundos. As pressões utilizadas estão na faixa de 30 a 350 MPa. Este processo é aplicado apenas em alimentos líquidos, sendo que o alimento deve ser embalado ao final do processo em embalagem asséptica.
Figura 1. Equipamento de alta pressão hidrostática em escalapiloto, fechado.
Figura 2. Equipamento de alta pressão hidrostática em escalapiloto, aberto.
REFERÊNCIAS:
Portal Embrapa,Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fl6kj9pt02wyiv80ispcrrs1jd6x3.html> REFERÊNCIAS:
Portal Embrapa,Disponível em:
