A microbiologia dos
alimentos estuda a influência dos microorganismos nas características dos
produtos alimentícios de consumo humano ou animal. A qualidade microbiológica
dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de
microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à
multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a
higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação
inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.
Os microrganismos são muito pequenos, e muitos
deles só podem ser vistos com o auxílio de microscopia. Temos como exemplos de
microganismos os vírus, as bactérias e os fungos. Devemos tomar todo o cuidado na hora de
produzir alimentos, pois muitos destes microrganismos podem causar doenças, que
podem até mesmo matar através da ingestão de um alimento contaminado.
A microbiologia de
alimentos é o nome dado para o ramo da ciência que estuda a influência dos
microorganismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano
ou animal. É divida em 3 classes distintas:
- Patogênicos:
são aqueles que causam doenças, infecções e intoxicações alimentares.
- Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando sua cor, textura, aparência, odor e sabor.
- Benéficos ou úteis: utilizados na produção de alimentos, são capazes de originar produtos de interesse para a indústria (leveduras fermentadoras que produzem álcool a partir de açúcares) ou que são benéficos ao nosso organismo (bactérias probióticas que existem nos iogurtes e ajudam a melhorar problemas intestinais).
Nos quadros a seguir,
classificamos alguns tipos de microrganismos e como eles podem atuar:
Benéfico
|
Deteriorante
|
Patogênico
|
Lactobacillus
É um microrganismo mesófilo, que pertence a classe
de bactérias Gram positivas, anaeróbias facultativas. E com capacidade de crescimento em ambientes de microaerofilia e de anaerobiose. Apresentam-se geralmente em forma de bacilo ou bastonete estreito com aspecto linear, no entanto podem também ter aspecto cocobacilar ou espiralar; estes bacilos podem aparecer isolados, em pares ou cadeias curtas; não crescem a 45ºC e algumas estirpes conseguem crescer a temperaturas entre 2 e 4ºC; produzem ácido láctico a partir da fermentação de vários sacarídeos .
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Brochothrix themosphacta
São encontrados, em forma de bastonete, sem motilidade, não formador de esporos, pertence à classe das bactérias Gram-positivas, e organismo psicrotrófica frequentemente envolvidos na deterioração de carnes ou de produtos pré-embalados e embalados a vácuo. Crescem em torno de 4 °C sob a exaustão e na presença de concentrações elevadas de CO2. Constitui frequentemente a parte dominante da microflora deterioração de carnes aeróbicas e anaeróbicas armazenados.
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Campylobacter jejuni,C.Coli e C. lari
São finos bastonetes Gram-negativos.
Que pertence a classe dos microaerófilos, eles precisam de 3 a 5% de oxigênio e 2 a 10% de dióxido de carbono para sobreviver.
A temperatura considerada ótima para sua multiplicação ocorre entre 42 a 46°C e não se multiplicam em temperaturas abaixo de 30°C. Portanto não se multiplicam em temperatura ambiente ou de refrigeração.
A contaminação alimentar ocorre por meio de frango, carne, leite, cogumelo, hambúrguer, água, queijo, suínos, frutos do mar ovos.
Alguns sintomas de enterites causadas por campylobacter são: Dores abdominais; Febre; Diarreia.
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PATOGÊNICAS
Escherichia
coli: A
presença de Escherichia coli na água ou em alimentos é indicativa de
contaminação por fezes humanas ou animal. São anaeróbias facultativas, e podem
causar reações indesejáveis nos alimentos, além de várias espécies serem
patogênicas ao homem e aos animais.
Bacillus
cereus: O tipo de diarréia da doença é causado por uma proteína de
grande peso molecular, enquanto que, o de vômito, acredita-se, ser causado por
uma proteína de baixo peso molecular, um peptídeo termo-estável. Os sintomas de
diarréia do B. cereus devido à intoxicações alimentares mimetizam os de
intoxicações alimentares por Clostridium perfringens.
Aeromonas hydrophyla: Pode causar gastroenterite em
indivíduos saudáveis ou septicemia em indivíduos com sistemas imunes
prejudicados. É associada também à infecções em ferimentos. A. caviae e A.
sobria também podem causar enterite em qualquer um ou septicemia em
pessoas imunocomprometidas.
DETERIORANTES
Gram – negativos:
Bactérias dos gêneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella e Aeromonas
deterioram produtos lácteos, carne vermelha, carne de galinha, peixes e ovos
durante a estocagem em frio. Existem vários mecanismos de deterioração,
incluindo a produção de proteases e lipases termoestáveis, as quais produzem
aromas e sabores desagradáveis no leite mesmo após a morte de microorganismos
pela pasteurização.
Gram - positivos formadores de
esporos: Bacillus e Clostridium são importantes gêneros
bacterianos deteriorantes d e alimentos processados termicamente. B. cereus
cresce em leite pasteurizado a 5oC e podem produzir coalho doce (coagulação da
renina, sem acidificação) e a nata fina. Em enlatados, o B. sthearothermophilus
causa a deterioração ácida sem estufamento (“flat sour”). C.
thermosaccharolyticum é um microorganismo termofílico e produz gases na
deterioração. Desulfotomaculum nigrificans produz sulfito de hidrogênio, o qual
causa estufamento com mau cheiro.
Gram - positivos não formadores de
esporos: As bactérias do ácido lático e Brocothrix
thermosphacta são bastonetes gram - positivos que deterioram carnes estocadas
em embalagens com atmosfera modificada ou em embalagens a vácuo. Acetobacter
spp. e Pediococcus spp. podem produzir uma camada limosa espessa em cervejas.
Esses organismos também podem produzir ácido lático em vinho, causando gosto
amargo.
BENÉFICAS
Acetobacter:
Composto
por bactérias aeróbias estritas, bacilos retos ou levemente curvos. É
importante em alimentos, pois é capaz de realizar a fermentação acética, ou
seja, oxidar etanol a ácido acético.
Bifidobactem: A morfologia
pode ser variada, incluindo bacilos curtos e curvados, em forma de bastonete, e
bacilos bifurcados.
Lactobacillus
sp.:Os lactobacilos
são bactérias que convertem lactose e outros açúcares simples em ácido láctico.
São bacilos retos ou curvos, aeróbios ou anaeróbios. A produção do ácido
láctico faz com que o ambiente fique ácido, o que inibe o crescimento de outras
bactérias nocivas. Algumas espécies de lactobacilos são usadas industrialmente
na produção de iogurte, chucrute, picles e outros alimentos fermentados.
REFERÊNCIAS:
Departamento de Microbiologia
Instituto de Ciências Biológicas
Universidade Federal de Minas Gerais, Disponível em:
<http://icb.ufmg.info/mic/diaadia/wp-content/uploads/2012/05/Deteriora%C3%A7%C3%A3o-de-alimentos.pdf>
Deterioração de alimentos - Maio de 2012.
IFPR -Instituto Federal do Paraná, Daryne Lu Maldonado Gomes da Costa, Disponível em: <http://200.17.98.44/pronatec/wp-content/uploads/2012/07/oia.pdf>
Operador Industrial de Alimentos - junho de 2012.
Microrganismos Patógenos, Juliana Ferreira Alves Walder, Disponível em:
< http://alimentos.no.comunidades.net/microrganismos-patogenicos>
Microbiologia e Higiene Alimentar, Disponível em: <http://conteudo.anhembi.br/ead/conteudo/tec_gastronomia/Microbiologia_e_Higiene_Alimentar/unidade_1/1.pdf>
Forsythe,S.(2013). Microbiologia da Segurança dos alimentos. Ed. 2. Scholl of and Technology,Nottingham Trent University.
Salminem, Rautelin et al. Lactobacillus bacteremia, Identificação de Espécies, e à susceptibilidade antimicrobiana de 85 isolados de sangue. v.42. Oxford Journal.
Julyana Abreu
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